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  • 說說“裝甑摘酒”

    新聞分類:白酒科技來源:生產管理部 王廣鵬點擊次數:25發布日期:2021-04-10

    走進1009機械化車間你便會看見三個亮閃閃的“錐形的家伙”,這便是經常說起的蒸鍋了,學名稱為“甑”,它的作用就是要將配好的料醅蒸出酒來然后將其蒸熟。想要從料醅中得到酒僅靠一個蒸鍋還不行,你看,在每個蒸鍋的旁邊還有一個“圓柱狀的家伙”好像士兵一樣守護在那里。這個“士兵”被稱為冷凝器。它的作用就是將蒸鍋中蒸出的氣體變為液體。有了它再加上連接它們之間的彎管,我們就可以見到白花花的酒了。甑、冷凝器和彎管再加上人共同完成了釀酒中的重要一環——裝甑摘酒。

    在白酒界有句老俗話:“生香靠發酵,出香靠蒸餾?!边@句話可以這樣理解:釀好酒一定要有一個好的發酵過程和好的蒸餾過程,二者缺一不可。

    有人想,裝甑有什么難的,無非就是往鍋里面扔料醅。據說,曾有一位來公司參觀的客人好像就是這種想法。他帶著強烈的好奇心與無比的自信終于心癢難耐非要親自體驗一下。結果只裝了幾下,他便頭冒虛汗,渾身發軟再也裝不動了。再看那鍋里,就這幾下的功夫,料醅都快堆成了“小山”。多虧班組長反應及時要不然這一鍋算是白費了,雖然這是一鍋甩糟但也夠肉疼的。要知道裝一鍋酒,裝的好與不好是差著收成的。同樣的蒸鍋,同樣的料醅,不同的人裝,一鍋下來也會差10多斤酒而且酒的口感相差懸殊。從那以后,再沒有人敢讓沒有經驗的人來裝甑,當然也包括沒有接觸過裝甑的酒班人員。所有裝甑的人員必須經過統一的培訓之后方能上甑操作。

    裝甑這件事看似簡單實際上門道很多。裝甑是個力氣活,認真裝一甑酒至少也得需要25分鐘。在這個時間里是需要裝甑的人員一锨接著一锨不停歇的。這就需要點力氣,瘦小的、體弱的基本上是不能勝任這項工作的。除了最基本的要有力氣之外,還要裝甑人員必須精準,必須做到“探氣上甑,輕撒勻鋪”。所謂的探氣上甑,就是需要料醅跟著蒸汽走。不能讓蒸汽冒出來,見汽三分酒,見到了蒸汽在哪個料醅縫里擠出來那肯定是要損失酒的;也不能把蒸汽壓下去,如果這樣就很容易偏甑,也就是蒸汽不和這一片的料醅玩了,而是跑到另外一邊去了。那這一片就很糟糕,酒沒蒸出來,料還沒蒸熟,不僅影響這甑酒的產量,下一排酒的產量也不會高。為了達到這兩點,料醅與蒸汽的距離就應當保持在10公分以內。要做到探汽上甑必須輕撒勻鋪,但是這件事說起來容易做起來難,這不但要練更需要師傅手把手地教。拿锨的架勢該怎樣,怎樣用锨,怎樣才算輕撒,怎樣撒才均勻,怎樣判斷汽在哪里,汽跑偏了怎樣補救等等等等。一個好脾氣的師傅總會耐著性子一點一點地教,嚴厲的師傅則會拿著小鞭子在后面不停地敲打,非得把裝甑時的壞毛病給改過來不可。只有師傅言傳身教,徒弟勤學苦練,這才有可能成為一個好手。

    裝甑完成了,那接下來就要摘酒了??粗谆ɑǖ木茝恼翦佒信芰顺鰜?,心情那是無比激動,但這時還需要謹慎再謹慎。在摘酒這個環節,釀酒師傅是要完成量質摘酒這個任務的。何謂量質摘酒?說的通俗一點就是在這一甑蒸出來的酒里面會分很多的類別與等級。比如按類別分這里面有酒頭、酒身、酒尾、高燒等,按等級分就有優級酒、一級酒、二級酒。摘酒的工作就是要把這些酒分清楚,然后將這些酒分類或分級儲存以備后用。為了能更好地完成這項工作,釀酒師傅就需要具備兩項技能:看與品??淳褪且獣椿ㄕ???刹灰】催@個“看”字。從會不會看花摘酒這一點上就能判斷一個師傅是個老手還是新手。一個老師傅會告訴你這是酒花而不是水花,什么樣的花是大花,什么樣的花是碎花,怎樣算穩花,出現大花、穩花、碎花時的酒大約有多少度,什么時候該是高燒了,什么時候該“斷”了等等等等。這朵“花”,如果你不是常年累月去看是看不出什么門道的??椿ㄟ@門學問很好地解決了酒的類別問題。通過這個方法大致可以分出酒頭、酒身、酒尾等,也能大致知道了蒸出的酒大約在哪個酒度。但是如果想進一步判定酒的等級只有這點本領還是不夠的。

    這就涉及到品酒。釀酒師傅品酒的地方就是在車間里面,這里環境噪雜,而且環境中“香氣”豐富。釀酒師傅的手里拿的不是小酒杯而是小茶缸,這要比酒杯大3倍。環境、數量、速度、酒度無不考驗著釀酒師傅的水平,這就要求他們的品酒能力必須更加出色。通過品酒能夠解決原酒分級的問題,可以說不會品評的釀酒師傅不是一個出色的師傅。

         裝甑摘酒是釀酒環節中的重要一環,也是從古至今老祖宗保留下來的傳統技藝,是中華白酒文化中的瑰寶。近幾年來行業協會以及各個公司都更加重視這一技藝的提高與傳承。希望能有更多的人來了解它。
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